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从阿尔巴归来:一场白松露鱼子酱香槟晚宴

时间:2019-12-01 05:30:34编辑:一大口美食榜阅读(282)

11月底,我与一场大雪一起降落在意大利的阿尔巴。

此行的目的只有一个:寻觅白松露。

似乎至今深深一嗅,白松露特有的香味依然环绕周围。在阿尔巴的日子里,几乎每天都与白松露为伍,空气中到处充溢着这种特别的滋味。

阿尔巴,(Alba)是朗格山区(Le Langhe)的首府,位于意大利皮埃蒙特,这里是一个美食美酒的集中地,生产意大利最有代表性的巴罗洛葡萄酒,生产世界上最有名的白松露,也是全世界最大的松露交易中心,每年10月至11月,阿尔巴都会举行一年一度的白松露节(Fiera del Tartufo Bianco d’Alba),今年已经是第89届。

白松露节在老城街巷的一个市集中,各种大小,不同品质的白松露排列其中。每公斤的价格从2500欧元到5000欧元不等。转一小圈就明白其中的等级差距有何不同:体型大的不一定贵,品相好的一定不便宜,越是新鲜的越是贵,味道越浓郁越是昂贵。当地人已经熟稔的掌握了白松露的评判标准,每一个摊贩上,都摆满了如同土豆的白松露,他们扫一下就明白等级。

在松露交际中心里,集中了全欧洲的高级餐厅采购,超级美食爱好者,我步行其中,还偶遇了香港演员黄秋生。

中国厨师也越来越多的出现在阿尔巴的白松露拍卖活动上,先有大董,后有新荣记,他们分别拍卖回来当年最有代表性的白松露。今年,新荣记的创始人张勇被授予“白松露全球大使”,在拍卖会现场为众多嘉宾做了一道台州炒饭配白松露,获得满堂彩。在阿尔巴不同的白松露场合,都可以见到大董与张勇的照片,他们作为中国味道的代表,出现在阿尔巴的招贴画中。

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白松露的美妙在于其飘忽。

“无论是谁,只要说出‘松露’这个美妙的词,就能唤醒—无论男女—内心的那种悸动,可口,寻求刺激的性欲和人性。”写这话的是一个律师兼政治家,叫Jean Brillat-Savarin。

松露,往往与性,联系紧密,甚至传说拿破仑也是吃了松露才生了儿子。这些都是杜撰与传说,为松露这种几乎只能野生的块菌添加了一些梦幻般的向往。食物与性,往往在这种令人难以捉摸的相似性中,获得关连。

其实松露品种有很多,在全球范围内可以食用的松露块菌有几十种,其中包括中国云南,当地人管这种菌子叫”猪拱菌“。但是公认最美味的只有两种:又数法国的冬季黑松露 (Tuber Melanosporum Vitt)和意大利阿尔巴白松露 (Tuber Magnatum Pico)。其中白松露又比黑松露价格昂贵数倍。

昂贵的原因就是香气:蕈菇、大蒜、泥土、酵母、泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香、药材、麝香……甚至更匪夷所思的床单、精液等有性暗示的味道,都用来形容松露的味道。有人用诗性的语言形容:闪电的女儿。

松露可以细分到96种不同的气味分子。那就意味着只要和这96种气味分子相搭配的食材,都可以利用到这种松露来扩大自己的感官体验。这是香水做不到的,也是大自然的神奇所在。

我们在阿尔巴,也专门去体验与松露猎人一起采松露。这些采松露的人在当地被称为Caveur。与中国云南的“猪拱菌”相通,以前人们也是用猪来寻找松露,不过现在早已经改成了用狗。雪后的阿尔巴山上,橡木、榛子树、栎木丛生,白松露就生活在某一些树木根部的泥土里。

我们穿着靴子,在泥泞的山上行走,几只狗欢快的走在前面,不时兴奋,在某棵树下猛嗅,松露猎人向前,耐心挖掘,总有收获,我们一行挖到了两颗白松露,一颗黑松露,体积不大,如同乒乓球大小,聊胜于无。

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白松露如何入馔?

在意大利、法国不同的高级餐厅里,我们试过不同的吃法。回到北京,我找到兰颂西餐厅的主厨,给他出了一个命题作文:做一场白松露晚宴。

兰颂,一家新开不久的西餐厅,短短半年,在圈子里名声鹊起。所处的地方有点偏,在丽都附近的写字楼里,一对夫妻搭档,凭借着对食物的热情,不断探索食物与酒的可能性。

餐厅主理人叶昕跟我说:白松露虽然好,但是如果从头到尾,势必会觉得暴殄天物,它应该点缀其中,不能作为主料。所以我想加上鱼子酱与香槟。

此时北京也已经下了第一场雪,漫天漫地的白,人们为一场雪欢呼。

北京因为一场雪而有了别样风景,黑与白,成为这个冬天的主色。

于是我想到了一场晚宴的主题:计白当黑。

计白当黑,出自书法家邓如石:“字面疏处可以走马,密处不使透风,常计白以当黑,奇趣乃出”。这似乎是一个中国书法的词汇,如何谋篇布局,如何黑白呼应。其实这句话中亦是东方智慧。在中国文化中,向来有“虚实相生”,“曲则全,枉则直,洼则盈,敝则新,少则得,多则惑”之说,朴素的东方辩证法。

计白当黑,一黑一白,分别是鱼子酱与白松露,它们构成了顶尖食材的黑白双煞,在这个冬天猛烈来袭。两种食材都有“迅猛之意”,一种是鲜的极致,一种是香的极致,如何驯服这两种“味觉的野兽”,对厨师是一次挑战。

这次选择的鱼子酱是来自中国云南的AMUR,我以前还去过他们的产地。从品质上讲,属于顶尖高手。而白松露,自然是来自意大利的阿尔巴。

关于配酒,我们邀请了中国葡萄酒行业的顶尖高手加持——著名侍酒师李美玉,在中国葡萄酒行业名声显赫,也是我的好朋友,我们合作过许多场葡萄酒与美食的晚宴。

著名侍酒师李美玉

而我们根据菜品,搭配了多款值得品味的香槟,其中有三款酒值得一提:

搭配白松露和伊比利亚火腿温泉蛋的,是Dom Perignon P2 2000。它散发出温和的奶油蛋糕香以及成熟核果的清甜,尾调还有一丝宜人的烟熏香。入口之后,能够感受到繁复而圆融的口感,余韵中透出一抹甘草和烘培麦芽香。这样一款酒,用来搭配香气同样丰盈的白松露和伊比利亚火腿,会在口腔内形成更为迷人的层次感。

而与白松露和法式煎鹅肝配松露烩饭一同出场的,是Henri Giraud Fût de Chêne 2000。它散发着浓郁的成熟果⾹、烤杏仁的坚果⾹以及新鲜的柠檬⾹。⼊⼝后能感受到矿物质和海⽔的咸鲜。酸度清爽,用来消解鹅肝的油腻是最适合不过的选择。

最后一款值得一提的香槟,是Egly Ouriet Coteaux Champenois Ambonnay Rouge,除了能闻到它散发出的覆盆子香气,还会有野花、香草、香料以及矿物质的香气进入鼻腔。品上一口,它有着红色果实的味道,口感圆润。这样一款兼具红色水果香气与味道的香槟,用来搭配澳洲M6肉眼牛排配白松露,可谓是佳偶天成。

两种顶端食材辉映,著名葡萄酒专家加持,他们精选出不同风格的香槟搭配全场晚宴。也是“计白当黑”,香槟之中,亦有“黑中白(Blanc de Noirs)”和“白中白(Blanc de Blancs)”之分,关于这些黑白的讲究,我们且听当日现场分享。

兰颂餐厅的主色调是白,而这次我为厨师布置的作业是以:黑,白,红,三色为元素,如同一张水墨画,黑的是墨,白的是纸,红的是印。东方与西方,传统与现代,就在黑与白之中,达成生命大和谐。

以下为当日菜单和酒水

计白当黑——白松露、鱼子酱&香槟晚宴

时间:2019年12月8日,周日18:00

地址:兰颂法餐厅

(北京市将台西路2号院盈享空间2号楼一层)

联系人:小玉

电话:15330220857

限量招募席位:20人

售价:4388元/位

双人同行,只需7999元

本次活动18:00准时开始,

请大家提前到场

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